On vous explique

Qu’est-ce qu’un pâtissier ?

Il s’agit d’un professionnel qui prépare ou fabrique des produits frais de boulangerie et pâtisserie exigeant une qualification professionnelle.

Qu’est-ce qu’un cake designer ou cake decorator ?

C’est un artiste du sucre, il décore des gâteaux.

Il utilise de la glace royale, de la crème au beurre, du fondant, de la pâte d’amande, de la pâte à sucre, du pastillage, du sucre tiré et d’autres comestibles décoratifs pour rendre un gâteau visuellement plus intéressant.

Selon la législation française, pour fabriquer le gâteau avant de le décorer, le CAP pâtisserie est obligatoire ou il faut acheter les produits déjà tous préparés.

Certains pâtissiers choisissent de se spécialiser dans le cake design et de ne réaliser que des pièces événementielles.

Qu’est-ce que la pâtisserie fraîche ?

Sont considérés comme des produits de pâtisserie fraîche les produits alimentaires composés d’une pâte (dite levée, brisée, feuilletée, sablée, à choux, génoise, etc….) ou d’une meringue, et de l’un au moins des produits suivants :

– Crème (dite pâtissière, légère, au beurre, pralinée, fraîche, chantilly, flan, etc.) ;

– Pâte ou crème d’amandes ;

– Fruits autres que confits et secs et préparations de fruits ;

– Alcools dans une proportion déterminante.

Dès qu’un ingrédient amenant de l’humidité après cuisson est utilisé, la préparation devient obligatoirement de la pâtisserie fraîche.

Exemples :

– sablés (car présence de beurre dans la pâte)

– génoise avec beurre ou crème dans l’appareil

– baba au rhum (car beurre et alcool)

– les cakes (car présence de beurre dans l’appareil)

– gâteau au yaourt (car présence du lait par le biais du yaourt)

– ganache chocolat (car crème)

– crème au beurre

…

Qu’est-ce qu’un pâtisserie de conservation (ou pâtisserie sèche) ?

Sont considérés comme des produits de pâtisserie de conservation, les produits alimentaires qui ne comporte pas (dans leur composition) :

– De produit frais (crème , beurre, lait, etc…) sauf ovo produits

– De fruit frais

– De préparation à base de fruits non stérilisé.

L’utilisation de compotes, confitures ou préparations fruitières en bocaux stérilisés et déjà cuisinés est autorisée en pâtisserie de conservation, et ne fait pas basculé la préparation en pâtisserie fraîche.

Exemples :

– génoise simple (sans beurre ou crème dans l’appareil)

– mixes pour génoise, crème pâtissière, sablés, crème mousseline, pâte à macarons, … demandant uniquement un ajout d’eau ou d’ovo produits. En cas d’ajout de lait, la préparation bascule en pâtisserie fraîche !

Cas pratique :

Je suis un cake designer devant réaliser un gâteau.

Si je fais ma génoise moi-même et que j’utilise une crème au beurre ou une confiture maison pour la garnir : je suis en pâtisserie fraîche.

Si j’achète ma génoise toute faite et que je la garnis avec de la confiture du commerce : je suis en pâtisserie de conservation.

Alors faites attention car le passage d’une catégorie à l’autre peut se faire juste sur l’utilisation d’un seul ingrédient !!

En tous cas dans les deux cas il faut un laboratoire ou une cuisine aux normes sanitaires.

Sources:

Wikipédia (Anglais)

Confédération de la pâtisserie

Yves Devaux Vice président de la confédération et président d’Ile de France.